Legumbres

Las legumbres son frutos o semillas que se crían en el interior de una vaina. Es uno de los alimentos más antiguos y, a lo largo de la historia, ha constituido un importante sustento, sobre todo, por la posibilidad de ser consumidas secas y frescas.

Los garbanzos, lentejas o habas tienen un origen europeo (ya era cultivadas por los romanos) mientras que las judías vinieron de América.

descripción de legumbres

Propiedades de las Legumbres

Las propiedades nutritivas de las legumbres se caracterizan fundamentalmente por carecer de grasa y ser una fuente importante de proteínas, fibra y contener importantes cantidades de vitaminas, hierro y sales minerales.

Por término medio, 100 gramos de legumbres aportan 350’ calorías, 23 gramos de proteínas, 1,3 de grasas, 61 gramos de hdratos de carbono, 135 mg de calcio, 10 mg de hierro, 400 mg de fósforo, 100 mg de magnesio y vitaminas B1 y B2.

Por su alto contenido en fibra, se reduce el peligro de cáncer de colon y regulan el intestino.

propiedades de las legumbres

Preparación y conservación de las legumbres

Aunque se pueden mantener en excelentes condiciones durante años si las almacenas en sitios frescos, es más conveniente que te aprovisiones para el mes o el año.

Cuando las adquieras, sobre todo si es a granel, observa que todos los granos tengan tamaño y color similares y que no estén partidos o tengan agujeros.

El mayor enemigo de las legumbres es el gorgojo. Es un parásito que deja el grano hueco, aunque, actualmente, ya las tratan para que no aparezca. Si son de cultivo casero, mete en el frasco una cabeza de ajo entera.

Las legumbres cocidas pueden conservarse perfectamente varios días en el frigorífico. Emplea recipientes de cristal.

Antes de guisarlas, ponlas en un escurridor y lávalas bajo el grifo para eliminar el polvo que puedan contener. Una vez lavadas y escurridas, las tendrás que poner a remojo. El remojo es con agua fría a excepción del garbanzo que se hace con agua templada y un pellizco de sal. No excedas las 12 horas en su remojo porque no vas a conseguir que se pongan más blandas pero sí pierden sabor. Enjuágalas antes de cocinarlas

como conservar las legumbres

Tipos de Legumbres

Lenteja pardina. Es la conocida como “lenteja francesa”. Es la de tamaño más pequeño, de unos 4-5 milímetros. Se cultiva principalmente en Castilla León y más concretamente en la zona palentina de Tierra de Campos, Palencia y Burgos. Es la segunda en ventas de España.

Lenteja verdina. Es de tamaño pequeño y de color verde o verde-amarillento con manchas negras. Se cultiva en León y Toledo. Su consumo es poco importante, por lo que gran parte se dedica a la exportación.

Lenteja rubia castellana. Es de forma redonda y el tamaño superior a los tipos pardina y verdina. Es la más vendida en España y se cultiva principalmente en Castilla La Mancha aunque también hay cultivos importantes en Salamanca y Granada.

Garbanzo castellano. De tamaño medio o grande, esférico con un pico curvo y con un característico color amarillento. Su superficie es lisa aunque tiene surcos marcados. Es el más consumido en España y su cultivo está muy extendido, sobre todo en Andalucía y la Meseta. Destaca por su calidad el de Fuentesaúco en Zamora.

Garbanzo blanco lechoso. Su grano es grueso y alargado y algo aplastado por los lados. Tiene un color amarillo pálido y se cultiva en tierras extremeñas y andaluzas. Es un producto muy valorado y alcanza precios altos.

Garbanzo pedrosillano. Es pequeño y muy redondo, liso y con pico. Se da en ambas Castillas y Andalucía.

Alubia pinta de León. Tiene un grano color granate sobre fondo rosa con una forma esférica aunque ligeramente alargada.

Alubia negra. Se la conoce como “de Tolosa” y su producción está muy concentrada en Guipúzcoa. Su grano es casi redondo, con un tamaño mediano.

Alubia canela. Es muy consumida en Cataluña aunque su procedencia es el noroeste de Castilla León. Tiene un grano mediano y semilleno.

Alubia negrita. Comercialmente se la conoce como “los frijoles negros” y su producción en España viene de El Barco de Ávila y de Asturias. Tiene un grano negro y pequeño.

Alubia amarilla de Peón. Tiene un grano grande, amarilloverdoso y lleno y se cultiva en esta zona de la parte occidental de Asturias. Su consumo es regional.

Alubia morada. Tiene forma de riñón ligeramente aplastado y su color es morado oscuro y se da en la zona de El Barco de Ávila.tipos-de-legumbres

Alubia carilla. En mi pueblo las conocemos como “muchachitos con chaleco”. Su grano es pequeño y blanco pero con una línea negra. Son propias de Extremadura y Portugal y tienen un sabor muy singular.

Judión de La Granja. Con el nombre de su pueblo de origen, su producción es escaso. Destaca por su tamaño grande y aplanado.

Alubia blanca. Es la tipo riñón, con grano blanco y tamaño tirando a grande. Se cultiva en León y Ávila y es muy demandada.

Faba de Asturias. Posee un grano blanco, recto, largo y plano y es propia de la zona de Luarca, Villaviciosa y Cangas de Narcea. Es una de las más cotizadas del mercado español.

Alubia blanca de manteca. Es originaria de La Bañeza en León y tiene denominación de origen.

Alubia de la Virgen. Es pequeña con el grano redondo y lleno y procede de Asturias.

Pochas. Se consumen en el País Vasco y Navarra y tiene una temporada muy corta. Son semillas en fase previa a la desecación.

Alubia caparrón. Es el ingrediente principal de un plato típico de la Rioja y Burgos conocido como la Olla Podrida. Su grano es de color blanco y con manchas moradas oscuras de un tamaño mediano.

Alubia verdina. Es de grano pequeño, alargado y plano y originaria de la zona de LLanes, en Asturias. Se consume principalmente con mariscos. Es muy fina y suave.

Alubia plancheta. Tiene un grano corto y con forma de riñón plano y procede de León.

tipos de garbanzos

Otras variedades de legumbres

Los guisantes y las habas, las almortas de donde se extrae una harina que se emplea en la realización de gachas y también el altramuz.

También pertenecen al grupo el cacahuete y la soja.

Recetas con Legumbres

Guisos. Normalmente se pone en una olla con cebolla, ajo y aceite y, cuando están tiernas, se les incorpora un refrito de cebolla, pimiento, ajo y tomate, al que se le añade normalmente pimentón.
Ensaladas. Aquí una vez cocidas, antes de echarles el refrito, se escurren y se aderezan con diferentes ingredientes picados al que se le incorpora un aliño.

Ollas y cocidos. Normalmente son pucheros donde, a las legumbres se les incorpora carnes, verduras, hortalizas y patatas. Hay tantas variedades de cocidos como de regiones

Guarnición. Las legumbres hervidas y fritas puedes ser una guarnición excelente.